Il Kibbeh di cernia è la seconda ricetta che provo dal bellissimo libro “The Immigrant Cookbook. Recipes that Make America Great”. Anche la prima era una ricetta di pesce. Se volete cimentarvi nel fantastico pesce al cocco di Ziggy Marley eccovi serviti: http://www.popcuisine.it/2018/10/02/pesce-da-sogno-al-cocco/
Oggi, invece, mi sono lasciata sedurre dal kibbeh di pesce che ci suggerisce la chef e autrice di bellissimi libri di cucina Rawia Bishara che ho avuto il piacere di conoscere quando sono andata a pranzo nel suo ristorante “Tanoreen” a Brooklyn.
Sul sito trovate un’altra ricetta di Chef Rawia, il cavolo con tahine: http://www.popcuisine.it/2018/12/20/il-cavolfiore-e-lintimita-zahra-bi-tahineh/
La ricetta di questo kibbeh, scrive Rawia, è quella della zia Um Sami che le preparava quando, da piccolina, andava a trovarla per giocare con la cugina nella sua casa di Nazareth.
Chef Rania consiglia di accompagnare questo piatto con il fattoush, un’insalata di lattuga, cetrioli, pomodori e cipolle mescolata con del pane pita fritto e arrostito in forno (il fattoush è una ricetta che si prepara per utilizzare il pane avanzato).
Durante un corso di cucina lessi le pagine dedicate al Kibbeh scritte in questo meraviglioso libro che narra la storia di una famiglia di Damasco del secolo scorso.Il kibbeh è uno dei miei piatti preferiti. Ne esistono tantissime versioni: in teglia, fatto a polpettine dalla forma di siluro, cotto nello yogurt, kibbeh crudo e tante e tante varianti che, vi consiglio, trovate ben descritte nello straordinario libro di Suad Amiry “Damasco” (ed. Feltrinelli).
“L’elemento più delizioso e cerimoniale dell’intero pasto del venerdì era il kibbeh, che comprendeva sette diverse portate. […]
Il kibbeh era anche di gran lunga il piatto più impegnativo. Il kibbeh crudo era preparato semplicemente stendendo l’impasto in un piatto piano e guarnendolo con olio d’oliva, prezzemolo finemente tritato e noci grattugiate. (Il modo migliore di mangiarlo è accompagnato da pane sottile e cipolline fresche). Una volta terminato l’aperitivo, gli amanti del kibbeh crudo si univano ai fan del kibbeh alla griglia (kibbeh mashwieh). Questo kibbeh a forma di cupola e cotto alla brace era farcito di lardo e noci macinate. Era uno dei piatti preferiti dagli uomini, che non associavano il senso di colpa a questa bomba di colesterolo. Se si considera la quantità di lardo presente nel kibbeh alla brace e il volume di alcol bevuto dai miei tre zii, non c’è da stupirsi che siano morti tutti di affezioni epatiche. […] Papà si piazzava spesso vicino alla varietà più sana di kibbeh, il kibbeh allo yogurt (kibbeh labanieh) che era fatto di polpettine di kibbeh fritto gettate in yogurt di capra cotto guarnito con fave fresche e menta secca e servito con un contorno di grano duro bollito e triturato. Se questa era la versione di kibbeh preferita da papà, la mamma adorava il kibbeh hamis, le palline fritte cotte in salsa di pomodoro e pasta di sesamo, con cipolle fritte, sciroppo di melagrana e pinoli. Questo tipo di kibbeh, che veniva servito con un contorno di riso bianco, era il preferito anche di zia Karimah. La polpettina dal sapore delicato (kibbeh arnabieh) cotta in salsa di bergamotto era la preferita di Jiddo, Teta e zia Laila. Adolescenti e bambini tendevano a sistemarsi il più vicino possibile ai tre enormi piatti di kibbeh fritto (kibbeh maqlieh): crocchette ripiene di carne alla menta, cipolle e pinoli. Il vapore bollente che usciva dai kibbeh fritti quando li si apriva in due faceva venire loro l’acquolina in bocca. Da leccarsi i baffi! Il kibbeh al forno (kibbeh bisinieh), che somigliava piuttosto a una torta di kibbeh, era fatto di due spessi strati di impasto con uno strato intermedio di carne alla menta, cipolle e pinoli. Quel che di questo kibbeh più incuriosiva i bambini era l’intricato disegno geometrico che zia Faizeh incideva spesso sullo strato superiore. Questo kibbeh era il preferito di zio Zahi e zio Abed. Avendo associato questo piatto ai personaggi più brontoloni della famiglia, i bambini se ne tenevano lontani….”
PER IL CONDIMENTO PER L’IMPASTO ESTERNO PER IL RIPIENO Mescolare tutte le spezie del condimento con la scorza di limone e dividere il contenuto in due parti: una servirà per la parte esterna del kibbeh ed una per quella interna. Burgul e cerniaKibbeh di cernia
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Ingredienti
1 cucchiaio di pasta di peperone rosso
1 cucchiaio di sale
1 1/2 cucchiaio di pimento
1 1/2 cucchiaio di cumino
1 1/2 cucchiaio di pepe nero
1/4 di cucchiaio di cannella
un pizzico di noce moscata
3/4 di cucchiaio di maggiorana secca
scorsa di 1/2 limone
scorza di 1/2 lime
scorza di 1/2 arancia
225 g di burgul fine
1/2 cipolla bianca finemente tagliata
700 g di filetto di cernia senza pelle o altro filetto di pesce bianco
700 g di filetto di cernia senza pelle o altro filetto di pesce bianco
sale
120 ml di olio vegetale
60 ml di olio extravergine di oliva
2 cipolle bianche di media grandezza
2 scalogni
30 g di coriandolo
1 cucchiaio di melassa di melagrana
1 1/2 cucchiaio di succo di limone
50 g di mandorle a fette
40 g di pinoli tostati o frittiprocedimento
Per preparare lo strato di base e quello superiore del kibbeh, per prima cosa mettere il burgul in una ciotola, coprirlo con dell’acqua e lasciarlo ad idratare per 30 minuti.
Mettere nel mixer le cipolle fino a ridurle una poltiglia e metterle da parte. ugualmente procedere con la cernia che dovrà ottenere la consistenza di una pasta. In una ciotola mescolare la cipolla con la cernia, il condimento precedentemente messo da parte ed il burgul ammollato e ben strizzato. Mescolare bene con le mani tenendo vicino una bacinella con del ghiaccio dove bagnare le mani per aiutare la lavorazione. Mettere nel frigo a riposare l’impasto per l’esterno del kibbeh.
Adesso possiamo cominciare a preparare il ripieno. Con le mani, cospargere i filetti con 1/4 del condimento di spezie preparato e un pizzico di sale. In una padella con il bordo alto (così da non fare attaccare il pesce) versare dell’olio vegetale e la cernia marinata. Soffriggere per circa 8 minuti rigirando di tanto in tanto. Sistemare i filetti su della carta assorbente per asciugarli dall’olio. Togliere dalla padella l’olio utilizzato, versare l’olio d’oliva e soffriggere la cipolla e lo scalogno tagliuzzati per circa 15 minuti o fino a quando acquistano un colorito dorato. Aggiungere il coriandolo tagliato e far andare ancora per un paio di minuti. Aggiungere i filetti di pesce fritto, la mellassa di melagrana, il succo di limone, i pinoli tostati e il condimento di spezie rimasto. Mescolare bene e togliere la padella dal fuoco e lasciar raffreddare. Togliere dal frigo l’impasto preparato per l’esterno del kibbeh (per il sotto e per il sopra) e dividerlo in due parti uguali.
Riscaldare il forno a 180°. Ungere con dell’olio di oliva una pirofila o teglia da forno (la chef suggerisce le dimensioni 33 cm x 23 cm). Con la mani sistemare l’impasto sulla base della teglia schiacciandolo per e livellandolo per averlo ovunque della stessa altezza. Cospargere il ripieno di pesce e di nuovo sistemare uno strato dell’impasto per l’esterno (io preparo dei pezzetti d’impasto con le mani schiacciandolo tra i polpastrelli e poi ricompongo sopra i pezzi). Con un coltello disegnare i rombettini e cuocere in forno per 40 minuti. Guarnire con prezzemolo tritato e mandorle.
