Questa ricetta è un mix tra quella della mitica Julia Child (che vedete nel video in una delle puntate del suo programma “The French Chef”) e quella che prepara la mia amica Lucia nel suo ristorante “La torre del Gnicche” di Arezzo: una piccola enoteca in pieno centro dove si trovano vini scelti da una seria intenditrice ed una cucina tradizionale e genuina. Si possono gustare crostoni, trippa, baccalà, zuppe, una ribollita strepitosa ed i grifi all’aretina. Tra queste prelibatezze la mia scelta cade sempre sulla zuppa di cipolle.
Quella che prepara Lucia ha l’aspetto di una lasagna: una fetta compatta fatta di strati di cipolle, pane arrostito e formaggio saporito. Una zuppa che non ha bisogno del cucchiaio perchè densa e compatta!
Ho letto molte ricette per preparare questa prelibatezza, ma quella che più assomiglia a quella di Lucia è la Soupe à l’Oignon Gratinée. Gli ingredienti che ho utilizzato sono quelli che suggerisce la mitica Julia Child nel suo video, ma ho apportato una modifica nella consistenza per renderla uguale a quella che prepara Lucia. La signora Child propone una zuppa classica, da gustare nella scodella o nel coccio e con il cucchiaio. A fine cottura aggiunge anche un paio di cucchiai di cognac che io, ahimè, non avevo in casa, ma probabilmente ci stanno benissimo!
Le ricette più buone hanno pochi ingredienti e così non è stato difficile intuire gli ingredienti della sublime zuppa. Non li ho chiesti a Lucia perchè non mi pareva cosa gentile e poi perchè mi piace sperimentare, andare a curiosare nelle cucine altrui e un po’ inventare.
Il mio amore per le cipolle è iniziato in tarda età, è un amore maturo.
Ho scoperto quanto sono buone durante il lavoro sulla cucina palestinese grazia al musakhan (che niente ha a che vedere con il tipico piatto greco). E’ una delizia, è il piatto delle feste, che viene preparato con cipolle caramellate, pollo arrosto e pane taboun (un pane cotto nel forno taboun somigliante ad una base per la pizza) imbevuto nel sughetto di cipolle e pollo ed il tutto profumato da tanto sommacco, una spezia dal colore rosa scuro e dal gusto acidulo. Nella vita succede che per scoprire quello che si ha accanto si debba fare il giro del mondo: io sono dovuta andare in Palestina per capire quanto sono buone le cipolle.
Va da se che, se Pablo Neruda ha dedicato una poesia alla cipolla, la mia scoperta è come quella dell’acqua calda!
Pablo Neruda “Ode alla cipolla”:
Cipolla
luminosa ampolla,
petalo su petalo
s’è formata la tua bellezza
squame di cristallo t’hanno accresciuta
e nel segreto della terra buia
s’è arrotondato il tuo ventre di rugiada.
Sotto la terra
è avvenuto il miracolo
e quando è apparso
il tuo lento germoglio verde,
e sono nate
le tue foglie come spade nell’orto,
la terra ha accumulato i suoi beni
mostrando la tua nuda trasparenza,
e come con Afrodite il mare remoto
copiò la magnolia
per formare i seni,
la terra così ti ha fatto,
cipolla,
chiara come un pianeta,
e destinata a splendere
costellazione fissa,
rotonda rosa d’ acqua,
sulla
mensa
della povera gente.
Generosa
sciogli
il tuo globo di freschezza
nella consumazione
bruciante nella pentola,
e la balza di cristallo
al calore acceso dell’olio
si trasforma in arricciata piuma d’oro.Ricorderò anche come feconda
la tua influenza l’amore dell’insalata
e sembra che il cielo contribuisca
dandoti forma fine di grandine
a celebrare la tua luminosità tritata
sugli emisferi di un pomodoro
Ma alla portata
delle mani del popolo,
innaffiata con olio,
spolverata
con un po’ di sale,
ammazzi la fame
del bracciante nel duro cammino.Stella dei poveri,
fata madrina
avvolta
in delicata
carta, esci dal suolo,
eterna, intatta, pura,
come semenza d’astro,
e quando ti taglia
il coltello in cucina
sgorga l’unica lacrima
senza pena.
Ci hai fatto piangere senza affliggerci.Tutto quel che esiste ho celebrato, cipolla,
ma per me tu sei
più bella di un uccello
dalle piume accecanti,
ai miei occhi sei
globo celeste, coppa di platino,
danza immobile
di anemone innevatoe vive la fragranza della terra
nella tua natura cristallina.
1,5 kg di cipolle bianche In una casseruola mettere burro, olio e le cipolle tagliate a julienne (o come vi viene meglio per rendere l’operazione più breve possibile viste le lacrime che verserete!!!). Salare, mescolare e lasciar cuocere con il coperchio. Preparare un brodo di pollo o di verdure con 600 ml di acqua. Via via che le cipolle si asciugano versare qualche ramaiolo di brodo. Alo'... la Soupe à l'Oignon Gratinée, un po' francese e un po' aretina
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Ingredienti
30 g di burro
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
350 g di pane raffermo
1 cucchiaino e 1/2 di sale
1 cucchiaio di zucchero
600 ml di brodo
mezzo bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di farina
100 g di parmigiano
250 g di grovieraprocedimento
Il pane raffermo andrà fatto a fette non troppo sottili e messo ad abbrustolire nel forno. Le cipolle dovranno cuocere per 1 ora e mezza. Quando sono quasi pronte versare il vino e farlo evaporare.
In una ciotolina mettere due cucchiai di farina e qualche cucchiaio di brodo, mescolare bene e poi versare il composto nella pentola delle cipolle, aggiungendo anche tutto il brodo rimasto ed aggiungere anche del pepe macinato. Grattugiare il groviera e il parmigiano.
In una teglia da forno versare un primo strato di cipolle, sistemare sopra le fette di pane e ricoprire tutto con un’altro strato di cipolla. Sistemare in superficie il formaggio (io ne ho messo troppo ed in effetti si forma una crosta troppo alta quindi, metteterne un po’ anche dentro e meno sopra!) e cuocere in forno utilizzando il grill per 15/20 minuti.
