Pellegrino Artusi la chiama stiacciata coi siccioli. Stiacciata per via della forma rettangolare e dallo spessore basso che ricorda la focaccia salata. Coi ciccioli perchè veniva preparata con i siccioli (o ciccioli, come si dice in altre regioni) che altro non sono che ciò che rimane dalla colatura dello strutto. Vabbè, non saprei dove trovare questi siccioli e quindi ho rivisto la ricette utilizzando il burro. Nel trattare questa ricetta Artusi racconta di averla ricevuta da una “rozza serva” e introduce la storia con delle parole che tanto andrebbero diffuse oggigiorno:
Nel mondo bisognerebbe rispettar tutti e non disprezzare nessuno per da poco ch’ei sia, perché, se ben vorrete considerarla, può pure codesta persona da poco essere dotata di qualche qualità morale che non la renda indegna.
La schiacciata alla fiorentina è uno di quei dolci che tra comprarlo in pasticceria e farlo in casa… ci corre come tra il giorno e la notte. Non c’è verso: a casa viene tutto un altro dolce. Devo ammettere che a me piace molto di più la schiacciata acquistata. Delle tante prove (e fallimenti) che ho fatto, questa ricetta è quella che più si avvicina alla versione di schiacciata alla fiorentina comprata, anche se rimane differente. Ho preso un po’ dalla ricetta di Artusi ed un po’ da quella del Righi Parenti (autore di “La cucina toscana“).
La schiacciata alla fiorentina non è un dolce che mi appassiona, lo trovo comunque poco goloso e capisco che richieda la farcitura di panna o crema per renderlo più appetitoso. Gli voglio comunque bene perchè è un dolce di casa, è un dolce dei ricordi.
Schiacciata alla fiorentina ovvero stiacciata coi siccioli
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Ingredienti
350 g di farina (ho messso metà manitoba e metà 0)
12 g di lievito di birra fresco (metà panetto)
140 ml di latte tiepido
5 cucchiai di acqua tiepida
il succo e la scorza di arance non trattate
100 g di burro
180 g di zucchero
1 cucchiaio di estratto di vaniglia o i semi di un baccello (che dovremo tagliare per lungo e con la lama estrarre l’interno)
2 uova
procedimento
In una ciotola sciogliere il lievito con cinque cucchiai di acqua e due di zucchero. Lasciar riposare il lievitino per mezz’ora almeno. Nella planetaria versare il lievitino, lo zucchero, la scorsa e il succo dell’arancia e 250 g di farina e cominciare ad impastare. Aggiungere le uova, una per volta e poi la farina rimasta ed il latte tiepido piano piano (valutate se metterlo tutto, l’impasto non dovrà essere liquido). La consistenza che si dovrà avere deve essere simile a quella di una crema morbida. Dopo l’aggiunta di ciascun ingrediente si dovrà impastare almeno per 2/3 minuti.
Unire quindi l’estratto di vaniglia e, continuando a impastare per altri 10 minuti, unire pezzettini piccoli di burro, uno per volta attendendo che l’impasto lo abbia incorporato prima di aggiungerne un altro. Questa fase è determinante per ottenere un impasto elastico tipo quello del panettone. Lasciare l’impasto riposare per almeno 1 ora e mezza e poi versarlo in una teglia bassa imburrata e infarinata e lasciarlo ancora riposare per almeno 2 ore. Cuocere a 200° per 30 minuti.
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