Ho preparato questo dolce per Pasqua ed è venuto buonissimo, ma non il primo, bensì il terzo. Ammetto di aver combinato un guaio con la pasta choux. Non avendo ben chiaro che il forno va messo all’inizio ad una temperatura alta, le prime due ciambelle non sono gonfiate e sono venute delle frittate alte un centimetro. Erano buonissime, ma brutte e impossibili da tagliare in due per essere farcite. Nessun problema, le ho utilizzate come pane per delle buonissime tartine al salmone!
Paris Brest al terzo tentativo
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Ingredienti
PER LA PASTA CHOUX
200 g di acqua
120 g di burro
240 gr di farina 0
4/5 uova
un pizzico di sale
2 cucchiai di zucchero
100 g di mandorle a lamelle
PER LA CREMA MOUSSELINE
500 ml di latte
1 baccello di vaniglia
5 tuorli
150 g di zucchero semolato
60 g di maizena
250 g di burro morbido a temperatura ambiente
PER IL CROCCANTE
100 g di mandorle
100 g di nocciole
200 g di zucchero
procedimento
Per prima cosa preparare il croccante. Tostare le mandorle e le nocciole nel forno per 8/10 minuti a 180° fino a che non prendono colore (fare attenzione perchè carbonizzarle è un attimo!). Poi cuocere lo zucchero in una padella fino a che non diventa di colore ambrato. Non mescolare mai! Quindi versare mandorle e nocciole nella padella e mescolare giusto il necessario per incorporare. Versare il tutto su della carta da forno e mettere sopra un altro foglio. Aiutandosi con un canovaccio per non bruciarsi cercare di spianare un poco il croccante (ma se rimane un massa informe e appallottolata…. ce ne faremo una ragione!). Quando sarà ben freddo rompetelo a pezzi con le mani e trasferitelo in un mixer per ridurlo in granella.
Per preparare la crema scaldare il latte in un bricco insieme al baccello di vaniglia aperto per lungo. In un pentolino mescolare uova, zucchero e maizena. Quando il latte bolle versarlo nel pentolino e metterlo sul fuoco. Mescolare fino a quando non si sarà addensano. Toglierlo dal fuoco e aggiungere piano piano il burro freddo a tocchetti continuando a mescolare con la frusta e, infine, aggiungere la granella di croccante.
Per preparare la ruota di pasta choux sciogliere in un pentolino il burro con l’acqua. Aggiungere poi sale e zucchero e poi la farina in un colpo solo (sbam!) e mescolare con un mestolo di legno. Basteranno pochi minuti per avere una bella massa compatta. Trasferirla in una ciotola, attendere qualche minuto che si abbassi di temperatura, e unire un primo uovo mescolando con le fruste elettriche a bassa velocità. Continuare a mescolare incorporando un uovo per volta. Sistemare l’impasto in una sac a poche. In una teglia mettere la carta forno e disegnare sopra un cerchio di 12 cm. Con la sa a poche disegnarci intorno tre cerchi attaccati e due sopra. Spargere sull’impasto delle mandorle tagliate a lamelle. Cuocere nel forno preriscaldato a 210° per circa 20 minuti o fino a quando non sarà almeno raddoppiata di volume. Poi abbassare a 170° e continuare la cottura per altri 25 minuti. Spegnere il forno e aspettare 10 minuti. Se si fosse formata molta condensa, negli ultimi 10 minuti di cottura mettere un mestolo a contrasto con lo sportello del forno per fare uscire umidità. Non aprire mai il forno durante la cottura perchè la pasta choux non ama affatto gli shock termici! Quando sarà ben freddo tagliarlo in due e con la sac a poche aggiungere la crema e delle fragoline tagliate a fette.
