Anissa Helou è la regina della cucina mediorientale, di sicuro di quella libanese!
“Feast: Food of the Islamic World, è il suo nono libro e sono corsa ad acquistarlo appena uscito. Il capitolo sul pane è sicuramente il più affascinante; mai trovato in nessuna pubblicazione uno studio così ampio e approfondito: dal medio orientale khobz (la pita), al pane sottile saj, al pane iraniano che si chiama barbari, al pide turco, a quello yemenita con i semi di nigella bint el-sahn, al chapati indiano ed ancora altri meravigliosi prodotti del grano.
Un libro che rappresenta l’immensa cultura dell’autrice e che, almeno a me, per via della sua mole e dei suoi 2 chili ed oltre di peso, ha fatto pensare ad un vero Museo dell’arte gastronomica islamica.
Dell’importanza ed imponenza di questo volume ne danno la giusta misura le 300 ricette, le 500 pagine e tutti i paesi coinvolti andando dal Marocco allo Zimbawe, dal Pakistan all’Indonesia, dalla Siria allo Xinjiang.
Un libro che, per chi conosce solo il mondo islamico attraverso le informazioni della stampa occidentale, può letteralmente lasciare a bocca aperta (e gnam!!!) per la ricchezza di significati attribuiti al cibo, per la profondità di tante culture, per il senso di pace e rispetto reciproco che, anche e forse soprattutto per i musulmani, ha la condivisione del cibo.
In copertina c’è l’immagine di un piatto siriano importante, per molti il piatto di Aleppo: il Kebab di amarene.
Durante l’estate ho preparato questo piatto seguendo la ricetta di un altro bellissimo libro “Our Syria. Recipes from Home”: http://www.popcuisine.it/2018/08/19/cherry-kebbab-kebab-al-karaz-perche-quando-si-e-in-cucina-il-dolore-si-sposta-in-unaltra-stanza/
Speriamo di veder presto rifiorire alberi di amarene e ciliegi della Siria.
La ricetta che ho preparato è quella del Malfuf che, in Siria, significa sia cavolo cappuccio che involtino.
Questa è la prima ricetta che provo di questo libro, ma ne farò sicuramente altre.
Ho scelto questa non solo perché è tempo di cavolo cappuccio, ma anche perchè malfuf è anche il nome di un ritmo che si studia ai corsi di percussione (fatti in gioventù) e, in effetti – ricordando gli involtini – viene definito come un “ritmo circolare“. E’ composta da un DUM (suono grave) e due TAC (suoni acuti). Ricordo bene che il DUM era il colpo a mano aperta al centro del tamburo, mentre i TAC si facevano con il dito medio o anulare oppure con le ultime falangi delle dita unite battendo sulla cornice. Grazie a questi involtini di cavolo cappuccio mi sono ritrovata in un tempo passato con un gran sentimento di nostalgia anche per i tamburi, quelli italiani a cornice della pizzica oppure la darbuka o il mio preferito che era, al tempo, il riq, un piccolo tamburo egiziano con i sonagli di lato.
Chissà, forse dalle foglie di cavolo ritrovo anche una passione … per il ritmo del malfuf, che credevo dimenticato.
PER IL RIPIENO PER IL CAVOLO CONDIMENTO yogurt greco per accompagnare il piatto Per il ripieno sciacquare il riso sotto acqua fredda, asciugarlo e metterlo in una ciotola. Aggiungere la carne macinata, strizzare con le mani i pomodori (le bucce che rimangono si possono mettere in fondo alla pentola di cottura), unire le spezie ed aggiustare di sale. Staccare le foglie dal cavolo e metterle in una pentola di acqua bollente un po’ per volta per circa 3 minuti o comunque finchè non vi sembrano ammorbidite. Grattare via con un pelapatate la parte sporgente della costola oppure, se le foglie sono grandi, dividerle in due togliendola del tutto.Mehshi Malfuf, involtini di cavolo cappuccio e il ritmo circolare
Print This
Ingredienti
100 gr di riso egiziano o calasparra
150 gr di carne d’agnello macinata
200 gr di pomodori
1/2 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di pepe
1/2 cucchiaino di pimento
sale
1.5 kg di cavolo cappuccio
200 gr di pomodori tagliati a piccoli dadini
(opzionale) 3/4 castoline d’agnello
7 spicchi d’agio
1 cucchiaio di menta secca
2 cucchiai di succo di limone
saleprocedimento
Sul fondo di una pentola mettere le costine d’agnello (se piacciono) e le costole di cavolo avanzate.
Su di un piano da lavoro stendere le foglie e sistemare un po’ di ripieno, indicativamente della misura di un sigaro partendo dalla parte bassa ed arrotolare fino a chiudere del tutto la foglia. Sistemare gli involtini nella pentola uno accanto all’altro e coprirli con dell’acqua salata, coprire il tutto con un piatto per mantenerli compatti ed evitare che si aprano durante la cottura e coprire la pentola con il coperchio. In una ciotola mescolare gli agli pestati, la menta secca e il succo di limone e, dopo trenta minuti di cottura, versare il tutto nella pentola. Controllare che gli involtini siano ben coperti con il liquido e continuare la cottura per altri 20 minuti.
